品鉴 口感就是触觉

时间:2018-02-09 08:00:39 作者:CafeCulture啡言食语 阅读: 9878 点赞: 2 分享: 67

后台小伙伴对口感的话题很好奇“...so...

口感是我们通过触觉体验的一种风味。手是身体最敏感的部位,其次是嘴唇和舌头。我们的口腔布满了神经末梢,对食物和饮品的密度,粘度,冷热等因素都会产生反应。咖啡所特有的触觉感受通常是决定其质量的一个重要因素,也就是咖啡的醇厚度与涩感。

口感是触觉

醇厚度

咖啡的醇厚度(Body)指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感,与浓度有些关系,但更多取决于其他因素。严格区分的话应该是,醇度是衡量口腔内神经末梢对咖啡液的触感。“醇度”应该与“浓度”区别开来。浓度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的占比。醇厚度的感受主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。浓度给咖啡味道,而醇度给咖啡口感 ,简单理解,醇厚度包括浓度,但浓度并不代表醇厚度。

油脂

可溶性物质,溶于水中的;不可溶解物质即为固体物质和油,是保持悬在咖啡液无法完全溶解的物质,还有蛋白质分子及咖啡的纤维等。就是这些不能完全溶解于咖啡液中的物质,尤其是油脂,为这杯咖啡提升了醇厚度。

品种

耶加雪啡通常醇厚度不高,是以优异的果酸花香闻名于世的,但是特例是高海拔高等级日晒耶加雪啡豆,酸感苦度都不高,甜感突出,醇厚度确实相对挺好。所以世事无绝对呀。仅从醇厚度是无法判断咖啡的好坏,只能是一个口感表现而已,不用太过纠结这个事情,好喝就行,对吧。

处理法

蜜处理和日晒法会更得到更高的醇厚度,口感丰富度好。水洗法处理的咖啡豆的果酸花香会更突出,清澈度高口感干净。

烘焙

烘焙曲线可以做到强调或淡化咖啡的醇厚度,这也基于烘焙师对咖啡豆的理解,以及品牌的定位,想要做什么样的咖啡,适应什么样的人群来确定。

萃取

有些器具萃取醇厚度高但是口感比较钝,浑浊感,有些器具萃取却能得到清澈干净的口感但醇厚度低。一般状况下:

意式浓缩>摩卡壶>法压壶>爱乐压>手冲咖啡

涩感

大部分人都认为涩是苦的一种,其实未必。许多苦或酸的食物也会有涩味,这可能是造成误会的原因。咖啡的多酚化合物会产生涩感,咖啡中的绿原酸在烘焙过程中降解为二咖啡酰奎宁酸,这是酸苦涩的碍口物质。另外,咖啡中的葡萄酸也是产生涩感的成分。

而影响咖啡的涩感因素有很多。不管是什么品种、怎样的生产条件,未熟豆都是造成涩感的一大元凶。跟众多水果一样,未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸,所以未熟豆也被列为瑕疵豆。

另外,咖啡生豆上的银皮也是涩感的产生原因,附着在生豆上的银皮过多,特别是在烘焙中又没能脱除的情况下,便很容易造成咖啡的涩感。

即使前面生豆部分的品种、采摘及加工都非常到位,在烘焙过程中如果操作不当,也容易产生涩味。一方面如果火力过大造成烘焙不均匀“外焦内生”时容易产生涩感和生豆的味道。另一方面烘焙过程中排烟不畅或制气阀开放太小也会使得咖啡味道浑浊,在杯中容易形成涩感。

当然,极浅度的烘焙也会造成明显的涩感,偶尔也听到一些做烘焙的人“为了表现咖啡的果酸而浅度烘焙甚至在一爆前就出豆。

文章转载自 咖啡公式

相关阅读
  • 王雷李小萌一家三口幸福照,胖儿子的样子好可爱,肉肉脸好想捏下

    王雷李小萌一家三口幸福照,胖儿子的样子好可爱,肉肉脸好想捏下

    2018-02-08

    小年夜,各家各户都充满了喜乐的气氛,明星们也不例外,纷纷的赶回老家希望和家人们团聚,也都纷纷的展示自家是怎么过小年夜的。李小萌也不例外的晒出了自己一家三口的照片,温馨而幸福。李小萌抱着儿子,站在服装店的橱窗上,李小萌微微笑的看着镜头,胖儿子脸上的肉嘟嘟的十分的可爱,穿着条纹的连体裤,大腿也是肉肉的,...

  • 祝糗友们新年大吉,心想事成

    祝糗友们新年大吉,心想事成

    2018-02-16

    TOP1回家的路上,我经历了无数的诱惑!一群发廊妹向我招手,我视若无睹;一群足疗保健妹向我抛眉眼,我无动于衷;一个丐帮弟子向我求助,我横眉冷对!我对着这个灯红酒绿的世界深深叹了口气:“我TM兜里有钱多好啊!”TOP2自拍杆在生活中可以当武器TOP3情人节过后TOP4路上,一小女孩在我的背后拿根魔杖玩,她拿着魔杖指着我...

  • 京鲁大战在即,将帅有话说!王大雷:一场普通比赛,李霄鹏不容易

    京鲁大战在即,将帅有话说!王大雷:一场普通比赛,李霄鹏不容易

    2018-02-26

    中超新赛季即将打响,面对更加残酷的中超乱世,鲁能机遇和挑战并存。2月26日,随着留洋小将魏敬宗的离队,鲁能31人最终阵容确定下来。新赛季开局阶段,鲁能赛程异常艰难,前五场比赛对手分别是国安、力帆、华夏、贵州和恒大。3月4日,2018中超首战,鲁能泰山将坐镇主场迎战北京国安,首战便迎来高潮。京鲁之战,向来是中超...

  • 伊布要走了,卡里克要退役了

    伊布要走了,卡里克要退役了

    2018-03-13

    上赛季有如神助的伊布赛季末遭遇到了严重的伤病,但是队友足够给力,拿下了欧联杯,给他的职业生涯添加了唯一一个洲际冠军奖杯,顺便还拿到了欧冠的入场券。伊布毕竟年事已高,本赛季归来后完全没有了以往的神威,上场机会寥寥,穆里尼奥也已经表明,本赛季将是伊布的曼联生涯的最后一个赛季,下赛季是退役还是转战大联盟取...

  • 完美的五道家常菜,营养又下饭,吃过的都说好!

    完美的五道家常菜,营养又下饭,吃过的都说好!

    2018-03-19

        樱桃小萝卜:1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油2汤匙,醋3-4汤匙,盐1/2汤匙,糖1/2汤匙,辣椒油1汤匙,花生粉1汤匙拌匀,做成凉拌汁3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可    野蒜炒五花肉:1.野蒜去根须,切成段2.五花肉烧掉猪毛...

推荐阅读