4道神级下饭菜,简单易学超入味

时间:2018-03-18 13:17:10 作者:贝太厨房 阅读: 805 点赞: 68 分享: 60

茶楼、酒肆、书场、墨庄、印社、戏楼、古玩、匾额……提起徽州,总是让人想不完、道不完。 这是一个黑白的世界,很多东西都那么纯粹,它就静默在那里,神秘地吸引着你,让你不忍惊动也不愿离开。 所以,它总是被贯以“泼墨山水”美丽名号,多了份历史的厚重和韵味。

但是,尽管对安徽有太多的美丽词汇,可是对安徽菜的形容却并不那么雅致,“重油、重色、重火工”的三重在人们心中烙下了很深的印象,可这重油、重色着实违背了现在人们的健康追求。但陈晓卿说,“重”就是它的特点,就像某位著名美食家说过的那样,美味通常是在牺牲一点点健康开始的。

好的味道,总有它存在的理由,如果没有了油,没有了色,那又会是什么样的味儿呢?诚然,众多膏粱厚味充斥着人们的日常饮食,纵使万般“非健康”的理由,但推杯换盏、满腹欢喜、笑谈古今仍然有人孜孜不倦地追求。

吃,无非就是那份进入口中刹那触电的心情。

八公山豆腐煲

徽人善制豆腐,因此也出了不少豆腐名馔,寿县八公山豆腐名头最为响亮,以白嫩可口的豆腐加以咸肉、虾干烹制,鲜美自不可言喻。

- 食材 -

豆腐 400g / 咸肉 50g

油菜 5棵 / 香葱 1棵 / 大虾干 15g

高汤 500ml / 盐 2g / 黄酒 15ml

- 做法 -

1/豆腐(卤水豆腐)洗净,切成1cm厚、4cm见方的片。大虾干用温水泡发。油菜洗净择去老叶,从中间纵向对半剖开。香葱切成葱花。

2/咸肉切成薄片,放入一个小煮锅,加入适量清水,煮至沸腾,并继续加热片刻,捞出咸肉备用。

3/将高汤注入小砂煲,大火烧开,下入咸肉、虾干,调小炉火加盖熬煮30分钟,调入绍兴黄酒后放入豆腐煮10分钟,放入油菜烫熟,调入盐和葱花即可上桌。

蒜烧马鞍鳝

徽人喜食各种时鲜野味,鳝鱼也是餐桌常客,这道蒜烧马鞍鳝鲜味浓郁,口感十足,是道下饭的好菜!

- 食材 -

大蒜 10瓣/鳝鱼 400g

冬笋 30g / 熟火腿 10g

香油 10ml / 水淀粉 15ml / 高汤 250ml

白砂糖 15g / 白胡椒粉 5g / 盐 2g / 油 300ml

姜 约10g / 香葱 1棵 / 酱油 15ml / 黄酒 30ml

- 做法 -

1/鳝鱼购买时请店家从背后划开,去除内脏和脊骨,洗净擦干后切成4cm长的段。火腿切成薄片。冬笋切片并放入沸水中焯熟。老姜切末,香葱切成葱花备用。

2/大火加热炒锅中的油至7成热,放入鳝段炸至卷曲(约30秒),捞出控干。

3/炒锅留底油,大火加热至5成热,下姜末煸炒,放入鳝段,烹入绍兴黄酒、酱油翻炒至鳝段上色,注入高汤,调入白砂糖小火焖烧10分钟。

4/放入火腿片、笋片、蒜瓣再焖烧5分钟后大火收汁,沿锅边淋入水淀粉并快速翻拌均匀,出锅前淋上芝麻香油,撒入白胡椒粉拌匀,最后撒上葱花。

处理鳝鱼:鳝鱼从背后剖开去骨并切段,这样切的鳝段经加热后会形成马鞍状的弯曲弧度。如果无法处理成后背剖开的鳝段,直接切成鳝筒也可以。

笋衣焖鸡

徽州多竹林,山笋自然少不了,因此,徽菜中多加鲜笋、笋干等食材,这道笋衣焖鸡中的笋衣吸收了浓浓的汤汁味道,嚼劲十足又滋味十足。

- 食材 -

三黄鸡 1只 / 干笋衣 50g

香葱 2棵 / 姜 约15g

白砂糖 10g / 盐 5g / 油 15ml

八角 2枚 / 桂皮 5g / 黄酒 30ml / 老抽 15ml

- 做法 -

1/笋衣用淘米水浸泡一夜至回软,换清水清洗干净后备用。香葱洗净打结备用。老姜拍破备用。

2/三黄鸡洗净,择去杂毛,剪掉趾甲,斩成大件放入沸水锅中煮至变色,捞出沥干。

3/中火加热炒锅中的油至5成热,煸香八角、桂皮,下鸡块翻炒至表皮收缩,烹入黄酒、老抽,调入白砂糖,加足量热水(末过所有鸡块)并加入葱结、姜块调成小火加盖焖煮20分钟。

4/锅中放入笋衣,继续焖20分钟,最后大火收浓汤汁即可。

泡发笋衣:笋衣是笋尖上鲜嫩的鳞状外皮晒干而成,比较容易泡发,用淘米水泡发可以使笋衣颜色洁白,口感更加清脆。使用淘米水浸泡一夜,待笋衣全部泡发后再用清水漂洗干净即可。

干烧臭鳜鱼

提起徽州菜,几乎人人都会想到这道臭鳜鱼,没吃过的人可能会闻而却步,但真正品尝过后会发现,鱼肉紧致鲜美,别有风味。

- 食材 -

臭鳜鱼 1条 / 冬笋 30g / 冬菇 2朵

五花肉 50g / 姜 约10g / 香葱 1棵

香菜 1棵 / 红菜椒 20g / 料酒 30ml

油 30ml / 酱油 15ml / 胡椒粉 5g / 白砂糖 10g

- 做法 -

1/将鸡腿清洗干净,去骨切成鸡腿条,加入盐 (2g)、鸡精(2g)、料酒和白胡椒粉,腌制10分钟。臭鳜鱼洗净并擦干,在鱼身上切两个十字形切口,切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外,腌10分钟。

2/五花肉去皮,切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发,去蒂后切成0.5cm见方的小丁,冬笋切成相同大小的丁,红菜椒也做相同处理。香葱切段,老姜切片。

3/中火加热平底不粘锅中的油至5成热,放入臭鳜鱼煎至两面金黄色,取出备用。

4/锅中留底油,大火加热至6成热,爆香香葱段和姜片,放入肉丁炒至变色,放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟,烹入剩余的料酒、酱油,放入鱼加适量热水(没过鱼身),调入白砂糖和白胡椒粉,大火煮开后小火烧5分钟,翻面再烧5分钟,先将鱼取出装盘。

5/改大火收浓汤汁,锅中放入红菜椒丁翻炒均匀,将汤汁淋在鱼身上,撒香菜即可。

自制腌鲜鳜鱼:所谓“腌鲜”实际就是指微微发臭。腌鲜鳜鱼是将鳜鱼处理干净,保留鱼鳞,将鱼用淡盐水浸泡后放置在室温(25℃左右)下1周左右即可。

徽菜确实总能给人很刻骨的印象,也许是那厚重的味道,也许是那奇异的食材,也许是那份用心烹制给家人的感动。所以在徽菜中,你能看到很多菜都与“情”脱不了干系。

看一看安徽的众多名菜吧,“腌鲜鳜鱼”,也就是我们说的臭鳜鱼,虽然是否真起源于徽州有待考证,但关于它的历史传说,最常见的还是和徽商有关。 据说,因为徽州的山里并不产鱼,在外经商的人回到家里的时候,想买几条鳜鱼带上让家人尝尝。 可是交通不畅,在路上行走的时间长了,鱼就发臭了,丢了又太可惜,于是拿盐腌一下,烧好了一尝,比新鲜的鱼肉还要好吃,因此这道徽菜就形成了。 这种为家人而意外的获得,除了味道的厚重,也加入了更多的感情。所以吃起这样的徽菜,也许总能牵起某些人千丝万缕的情愫。

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