第120期 鸡蛋打发:如何使发泡更加稳定的小窍门

时间:2018-02-21 10:56:41 作者:落甜视频 阅读: 3467 点赞: 80 分享: 6

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上一期我们分享了蛋白质在鸡蛋打发过程中起到稳定气泡的作用,今天我们要分享它的反作用。也就是说,当我们打发过度的时候,蛋白质如何使泡沫不稳定,最终消散,而我们要如何解决这个问题。

蛋白质键结后,键结积累太多,将网中的水分挤出蛋白质网,泡沫就会开始瓦解。所以,在鸡蛋打发的时候,我们用很多方式来限制过度键结。

先来说第一种方法。

网络上有个很红的“日本名店福砂屋制作长崎蛋糕”的视频,大家可以看到非常壮观的手工打发鸡蛋的工作场景,值得留意的是他们全部使用铜制的大盆来打发。而法国早在18世纪就开始用铜碗打发鸡蛋。因为铜能与反应硫分子群建立极度紧密的键结,紧密到硫无法再和其它物质发生反应。因此用铜碗的时候,蛋白质就不可能形成更强的蛋白质键结。当然不一定要用铜碗,也可以用银碗或者用铜粉补充剂,也能达到一样的效果。

更常见的做法还是加入酸,来增加蛋白中的游离氢离子,这样也可以大幅减缓硫键结,所以我们有时会在打蛋白前,在里面加入塔塔粉和柠檬汁。作用就是为了蛋白打发后更加稳定。

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